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      行业新闻

      冷鲜肉加工基础知识点

      浏览:发布时间:2020-10-21

      小编为您介绍一下冷鲜肉加工基础知识点:
      一、肉的定义
      广义讲,凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲,“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
      肉的相关俗语
      瘦肉、精肉:去掉脂肪的肌肉组织
      肥肉:主要指脂肪组织
      红肉:通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat)
      白肉:把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat)
      白条肉:家畜屠宰后的胴体
      下水:屠宰后的动物体的内脏
      禽肉:鸡、鸭、鹅等禽类的肉
      野味:野生动物的肉
      鲜肉:刚屠宰后不久的肉
      冷却肉:经过一段时间的冷处理,使肉保持低温(0℃-4℃)而不冻结的状态
      冷冻肉:经低温冻结后的肉
      冷鲜肉加工基础知识点
      冷鲜肉
      二、产肉的性能指标
      1.屠宰率(dressing percentage) 指胴体占宰前空腹重的百分比。
      2.瘦肉率(lean meat percentage)指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间,而良种瘦肉型猪在60%以上,杂交商品猪在55%左右。
      3.肥度(fatness)指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。
      4.肉品质(meat quality)评定肉品质的指标很多,主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能(系水力)、肌肉脂肪含量(大理石状)、肉味和PH值等。
       
      三、鲜、冻肉的区别
      冷鲜肉(或称冷却肉)指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分切加工,使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ~4℃,并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4℃的冷链的一种新型预冷加工肉。
      冷鲜肉的优点
      1.从营养风味上讲,通过自溶酶的作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
      2.从安.全卫生方面讲,有效的抑.制了微生物的生长,延长保鲜期限。
      3.从口感嫩度方面讲,经过“后熟”以后,肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,它的变化会使肉的嫩度增加。
       
      四、肉的化学成分
      肉具有很高的营养价值,是一种营养比较全面的食品,可以为我们提供高品质的蛋白;提供身体所需的各类营养素,象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。
       
      五、肉的感官性质
      (一)颜色
      对肉及肉制品的评价,人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价,其中给人第.一印象就是颜色。
      1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会,可利用此道理,促进肉产生理想的红颜色,此操作称为增艳(Blooming)。肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色,这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色,是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在细菌繁殖的场合下才会发生。
      2.影响肉色稳定的因素如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素:
      (1)由于光照,肉会稍微褪色;
      (2)冻结,肉的红色会消失
      (3)脂肪覆盖的时候,肉的颜色变化减少;
      (4)褪色和氧分压成反比,和二氧化碳分压、氮分压成正比;
      (5)随着细菌的繁殖,肉的红色增加。
      3.保持肉色的方法
      (1)真空包装:一方面可以降低细菌繁殖,限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成,使肉的肌红蛋白保持在还原状态,在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白,呈鲜红色。
      (2)气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖,从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体,用二氧化碳或氮气抑制细菌,用氧气(≥5%)来保持肉色。
      (3)抗.氧化剂 如亚销酸盐等,在肉制品中添加,具有很好的保色效果。;
      (3)脂肪覆盖的时候,肉的颜色变化减少;
      (4)褪色和氧分压成反比,和二氧化碳分压、氮分压成正比;
      (5)随着细菌的繁殖,肉的红色增加。
      (二)风味
      肉的风味大都通过烹调后产生,风味的差异主要来自于脂肪的氧化,另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激.素代谢的产物。
      影响肉风味的因素:
      (1)年龄 年龄越大,风味越浓
      (2)种 种间风味差异很大,主要由脂肪酸组成差异造成。
      (3)脂肪 风味的主要来源之一
      (4)氧化 氧化加速脂肪产生腐败味,随温度增加而加速
      (5)饲料 饲料中鱼粉腥味,公羊膻腥味较重,牛肉风味受性别影响较小
      (7)腌制 抑.制脂肪氧化,有利于保持肉的原味、牧草味,均可带入肉中
      (6)性别 公猪因性激素缘故,有强烈异味,公羊膻腥味较重,牛肉风味受性别影响较小
      (7)腌制 抑.制脂肪氧化,有利于保持肉的原味
      (8)细菌繁殖 产生腐败味
      (9)保存过程中,包装材料使用不当,也会给肉染上异味。
      (三)嫩度
      肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩,影响嫩度的因素:
      (1)年龄:年龄越大,肉越老
      (2)运动:一般运动多的肉较老
      (3)性别:公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老
      (4)大理石纹:与肉的嫩度有一定程度的正相关
      (5)成熟:改.善嫩度
      (6)品种:不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异
      (7)电.刺激:可改.善嫩度
      (8)肌肉:肌肉不同,嫩度差异很大,源于其中的结缔组织的量和质不同所致
      (9)僵直:动物宰后将发生死后僵直,此时肉的嫩度下降,僵直过后,成熟肉的嫩度得到恢复。
      (10)解冻僵直:导致嫩度下降,损失大量水分
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